第九章 红烧肉

第二天一早，苏晚棠揣着一包冰糖和那瓶老抽出了门。

冰糖是空间里那包，老抽也是。她昨晚已经盘算好了——吴大勺这个人手艺一般，但自尊心强，如果她只是靠味精做素菜抢风头，他最多"不服"，但不会"服气"。要想让他心服口服，她得在硬菜上实打实地赢他。

红烧肉是最合适的选择。这道菜家家户户都会做，但做得好不好，高下立判。吴大勺在食堂掌勺十几年，最拿手的就是红烧肉，每个月供销社分猪肉的时候，他总要露一手。全村人都知道"吴大勺的红烧肉顶好"。

她要在吴大勺最擅长的菜上赢他，才有分量。

食堂灶间里，吴大勺正系着围裙在案板上切五花肉。今天是分猪肉的日子，供销社送来了二十斤带皮五花，肥瘦相间，三指厚，是难得的好肉。吴大勺切得仔细，一寸见方的块，大小均匀，堆了满满一盆。

他看见苏晚棠进来，哼了一声："你来了。"

"吴师傅早。"苏晚棠把围裙系上，"今天做什么？"

"红烧肉。"吴大勺故意把这三个字咬得很重，"你要是有兴趣，今天咱俩各做一锅，让人评评。"

苏晚棠等的就是这句话。她点了点头，面上不动声色："好。那就各做各的，让中午吃饭的人评。"

吴大勺没再多说，转身忙活起来。他的做法是他惯用的那一套——肉块冷水下锅焯去血沫，捞出沥干，锅底放少许油，加糖炒色，下肉块翻炒上色，倒入酱油、料酒、八角、桂皮，加水没过肉块，盖上锅盖慢炖。

苏晚棠在旁边看着，心里默默记下了他的步骤。火候没问题，调味也中规中矩，但有几处细节她注意到了——吴大勺炒糖色用白糖，火候偏大，糖色略焦，带了一丁点苦味；酱油用的是供销社卖的大缸散装酱油，颜色深但鲜味不够；出锅前没有收汁的步骤，肉汤稀稀拉拉的。

这些都是可以做文章的地方。

轮到她了。她把五花肉块同样焯了一遍水，但捞出来之后多了一道工序——用温水冲洗干净，把肉块表面的浮沫彻底冲掉。然后热锅下少许油，放姜片爆香，把肉块倒进去，中火煸炒。

这一步她花的时间比吴大勺长。她把肉块四面都煸到微微焦黄，油脂逼出来不少，锅底亮汪汪的一层猪油，肉块表面收紧，泛着漂亮的金黄色。

然后她从袖中"摸"出冰糖。冰糖块是空间里那包，颜色透亮，颗粒匀净。她把冰糖倒进锅里，小火慢炒，一边炒一边用锅铲轻轻压碎，让糖在油温里缓缓融化，变成一层琥珀色的糖浆。

这个糖色炒得比吴大勺浅一些，亮一些，没有一丝焦味。她把肉块翻动，让每一面都均匀裹上糖色，然后倒入老抽。老抽的颜色浓黑发亮，入锅后迅速被肉块吸收，肉块的色泽立刻比吴大勺那锅深了一个度，油润润地泛着酱红色的光。

加水。她用的热水，而不是冷水——这是她从空间那本菜谱上看来的，热水能让肉块表面迅速定型，锁住汁水。水量刚好没过肉块，她扔了几粒花椒和一小块桂皮进去，盖上锅盖，转中小火慢炖。

吴大勺在旁边探头看了几眼，嘴上没说话，但眼神里多了几分凝重。他闻到了那股子冰糖和老抽混在一起散发出来的甜香酱气，跟自己的大缸散装酱油完全不是一个层次的东西。

时间一分一秒过去，灶间里两股香气绞缠着往上冲。吴大勺那锅是浓郁的酱香，带着点焦糖的厚重；苏晚棠那锅则是甜润的、明亮的、层次分明的复合香气，冰糖的清甜和老抽的醇厚交织在一起，混着花椒和桂皮的辛香，一丝一缕地钻进鼻子里。

二柱蹲在灶膛前面添柴，吸着鼻子直咽口水。

快出锅的时候，苏晚棠揭开了锅盖，转大火收汁。她用锅铲不断地把汤汁舀起来淋在肉块表面，让每一块肉都均匀地裹上那层浓稠油亮的酱汁。肉块在汤汁里轻轻颤动，肥肉的部分已经炖得半透明，微微颤着，像琥珀冻。

吴大勺的肉也出锅了。他的做法是盛出来之后浇上汤汁，汤汁偏稀，浮着一层油花。苏晚棠则把汤汁收得浓稠挂勺，肉块齐整整地码在碗里，酱红色的汁水亮汪汪地挂在每一块肉的表面，颤巍巍的，看一眼就让人挪不开眼睛。

午饭钟声敲响的时候，食堂堂屋里已经坐满了人。

分菜台上摆了两碗红烧肉，一碗是吴大勺的，一碗是苏晚棠的。吴大勺板着脸站在自己那碗后面，苏晚棠站在自己那碗后面，两个人都没说话。

二柱当"主持人"，扯着嗓子喊："今天有口福了，两碗红烧肉，吴师傅的在这边，苏家丫头的在那边，大家各盛一块尝尝，吃完了说哪碗好！"

社员们哄笑起来，端着碗排着队过来，左边一筷子右边一筷子，夹完就走。嚼着嚼着，表情就开始分出差异了。夹了吴大勺那碗的，有的点头说"不错"，有的嚼了两口咽下去，目光就飘向隔壁那碗了。夹了苏晚棠那碗的，咬下去的第一口往往就停住了动作，然后低头看看肉块上亮晶晶的酱汁，再咬一口，一脸"怎么这么好吃"的表情。

刘会计也端着碗过来了。他先夹了吴大勺的肉，咀嚼了两下，点点头："老吴，你这水平还在。"然后又夹了苏晚棠的肉，送进嘴里。

他嚼了三口，停住了。

然后他低头看了看碗里那小块肉——肥肉半透明，瘦肉丝丝分明，酱汁渗进了每一道纹理，连骨头缝里都透着那股甜润的酱香气。他又嚼了一口，闭上眼睛，半晌，睁开眼，转头看了苏晚棠一眼。

"你这肉，"他说，"是用什么东西烧的？这颜色、这味道，跟供销社的酱油完全不一样。"

"老抽。"苏晚棠说，"家里剩下的最后一瓶，今天全用了。"

刘会计又夹了一块，这回没再说话，端着碗回座位去了。但光看他低头猛吃的样子，什么话都不用说了。

分菜台上的两碗肉以肉眼可见的速度消耗着。吴大勺那碗下去了小半碗，苏晚棠那碗已经见了底，最后几块被几个后生抢着夹走，连碗底的汤汁都被一个年轻人用馒头蘸了吃干净了。

吴大勺站在灶间门口，脸上的表情相当复杂。他做了几十年大锅饭，从来没输过，今天不仅输了，还是在他最拿手的菜上输给了一个十七岁的丫头。他盯着苏晚棠那碗干干净净的碗底看了好一会儿，嘴唇动了动，终于挤出来一句："你那冰糖、老抽，哪弄的？"

"以前家里存的。"苏晚棠如实回答。

吴大勺"哼"了一声，转身回了灶间。二柱跟进去，过了不大一会儿，听见灶间里传出来一声长长的、带着些喟叹的吐气声，然后是吴大勺粗哑的嗓门："……行吧，你以后做饭吧。"

苏晚棠站在分菜台后面，嘴角慢慢翘了起来。