杂酱面

简介

炸酱面炸酱面，是中国传统特色面食，被誉为“中国十大面条”之一，为北京菜系，主要材料为面条、酱油、豆芽、黄瓜等，口味咸、酸辣，清新爽口，有筋道

盛行地区

炸酱面炸酱面在中国北方十分流行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面

炸酱面韩国亦有炸酱面，是由山东华侨带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等

炸酱面不过摆放相当精致，中间盘放面条，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品

炸酱面炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成

炸酱面将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用

炸酱面然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱

炸酱面面条煮熟后，捞出，老北京人称作“锅挑儿”，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面

炸酱面炸酱面在中国的流行程度，从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑

炸酱面在北方，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟

炸酱面当肉丁被黄酱浸透了，肉皮红亮，香味四溢

炸酱面而讲究的则是用里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻

炸酱面老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽

炸酱面根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”

炸酱面初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋

炸酱面春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）

炸酱面初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿

菜品源流

炸酱面在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食

炸酱面可是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”就是面条的专有名词

炸酱面面条有“长寿”的意思，所以北京人的面里边有长寿面

炸酱面其实在北京，有这样一说：“人生有三面，即洗三面、长寿面、接三面”

炸酱面所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条

炸酱面祝福他“长命百岁”，以后每年过生日，都得吃“长寿面”“挑寿”，意思是祝福他“福寿绵长”

炸酱面人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意思是表示对死者的感情连绵不断

菜品制作

酱料

炸酱面1．先买一袋干黄酱，如果是两个人的话一小袋即可

炸酱面2．回家把干黄酱倒出来（多少视食量而定）放在一个碗里，然后用水（生水就可）慢慢调匀

炸酱面3．肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好，葱切成末，备用

炸酱面4．油锅烧热，倒油，多少视喜好而定，当然不要太少了，否则粘锅

炸酱面5．待油烧热后，放入肉丁，煸一煸

炸酱面6．待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火

炸酱面7．在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅，同时视酱的稠稀添加适量的水

炸酱面8．将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀

炸酱面9．待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅

炸酱面熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了

炸酱面10．吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃

炸酱面注意：熬酱时千万别放盐，因为酱本身就是咸的

菜码

炸酱面1．黄瓜洗净切丝，备用

炸酱面2．黄花、木耳用水发好，备用，鸡蛋、西红柿备用

炸酱面3．绿豆芽、芹菜焯好备用

炸酱面4．锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋

炸酱面放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和木耳

炸酱面放少许盐，因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡

材料准备

炸酱面材料：面条、猪肉（肥瘦搭配）、葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒、清水

炸酱面1．蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末

炸酱面2．猪肉剁成肉馅儿

炸酱面3．豆腐干先切细条再切碎粒

烹饪方法

炸酱面1．锅子里放适量油，油稍稍多一点。下肉馅儿拌炒，到肉变色

炸酱面2．放蒜粒姜末，继续大火拌炒

炸酱面3．转小火放适量豆瓣酱

炸酱面4．转大火拌炒

炸酱面5．放豆腐干，大火拌炒

炸酱面6．转小火放适量生抽，适量老抽，适量料酒，一点点白糖，适量盐调味

炸酱面7．大火炖煮入味即可，煮一锅开水，放面条

炸酱面8．用筷子捞散，大火煮开，舀一小碗清水，继续再煮开，煮2-3分钟即可，喜欢吃软一点的可以多煮会儿

炸酱面9.面条捞出来

炸酱面10．锅子放少许油，把葱花爆香小火熬2-3分钟

炸酱面11.给面放好菜码，浇上肉酱，浇上葱油

食用疗效

炸酱面炸酱面主要原料是面条（富强粉）、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效

炸酱面而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血

炸酱面具有补肾养血，滋阴润燥的功效，但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食

炸酱面多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的，只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食

炸酱面否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足，酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配

炸酱面当然，需要注意的是：因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食

炸酱面所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料

炸酱面此外，食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水

文化特色

炸酱面老舍是北京土生土长的平民作家，对炸酱面又颇多喜爱，自然会在他的作品中有所体现

炸酱面，他在小说《我这一辈子》中，写到“我”（小说中的人物，一个老警察）被提升为警察巡长，不再当走街串巷的“臭脚巡”时

炸酱面十分高兴，为了庆贺自己“荣升”，就带着女儿去“逛天桥”，“买了半斤肉，一棵白菜，今儿吃炸酱面”

社会评价

炸酱面民间一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”

炸酱面万州的杂酱面、格格、烤鱼更是闻名遐迩，被人们誉为“万州美食三绝”