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佛跳墙

食魂物语—星霜荏苒

简介

佛跳墙佛跳墙又名福寿全,是福建省福州市的一道特色名菜,属闽菜系

佛跳墙相传,该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的

佛跳墙又据费孝通先生记,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐

佛跳墙佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成

佛跳墙成菜后,软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,味中有味

菜品起源

说法一

佛跳墙清朝道光年间,福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲

佛跳墙席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的

佛跳墙周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上,减少了肉类用量,又加入了多种海鲜,使成菜内容更加丰富,鲜美可口

佛跳墙后来,郑春发离开布政使衙门,到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆(今福州“聚春园“菜馆的前身),在一次文人聚会的筵席上送上此菜

佛跳墙文人们品后纷纷叫好,有人即席赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”从此,这道菜就叫做“佛跳墙”

说法二

佛跳墙据费孝通先生记,发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐

佛跳墙这些乞丐拎着破瓦罐,每天到处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起

佛跳墙据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起

佛跳墙这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一往,配之以酒,创造了佛跳墙

菜品制作

佛跳墙主料:水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克

佛跳墙调料 :姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只

烹饪步骤

佛跳墙将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出

佛跳墙拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克

佛跳墙上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁

佛跳墙鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中

佛跳墙加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜

佛跳墙金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片剞上十字花刀,盛入小盆

佛跳墙盛 入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,鸽蛋煮熟,去壳

佛跳墙鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净,羊肘刮洗干净

佛跳墙以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起

佛跳墙猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用

佛跳墙将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段

佛跳墙净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片

佛跳墙冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺 火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起

佛跳墙随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块

佛跳墙锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后

佛跳墙放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下

佛跳墙加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用

佛跳墙取一个福建老酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅

佛跳墙先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入

佛跳墙再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上

佛跳墙然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗

佛跳墙装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出

佛跳墙上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面

佛跳墙同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食

要点提示

佛跳墙1、泡发干贝: 将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可

佛跳墙2、花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹

佛跳墙3、鱼肚要用油泡发,泡刺参时,刺参不能沾油

佛跳墙4、最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急躁,否则达不到效果

风味特点

佛跳墙由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色

佛跳墙吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,各料互为渗透,味中有味

佛跳墙佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾

佛跳墙盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷

营养功效

佛跳墙佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效

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