京酱肉丝

京酱肉丝是北京菜，该菜品在制作时选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成

成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特

相传二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，住着一个陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生

有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”

孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节

孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受

后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝

猪里脊肉400克、干豆腐1张、蛋清1个、黄瓜1根、葱丝50克、甜面酱150克、油30克、酱油10克、料酒5克、淀粉3克、白糖3克

里脊肉洗净切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀；干豆腐切小方块

锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出

锅中留适量的油，大火烧热，放入甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味

把炒好的肉丝码在盘里，放上小黄瓜段和葱丝，即可与干豆腐一起食用

1.应选用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝

2.烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口

3.甜面酱，是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品

它有浓郁的酱香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品

4.由于甜面酱甜中带咸，因此调制酱汁时，不应再加盐，否则会过咸

京酱肉丝精选里脊肉为主料，用酱爆烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特

猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用

凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品

中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴

大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙

此外，还含有脂肠、胡萝卜素、维生素B和C、烟酸、钙、镁、铁等成分

中医认为，大葱能够用于预防风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、阴寒腹痛、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁不通、二便不利等病症

对于猪肉，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之

湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉

胃肠道疾病患者、表虚、多汗的人则不可多吃大葱，同时有眼疾的患者也要慎食，因过多食用葱可能会对视力造成影响