第五章：炒菜

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吴风把生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝

随后将香菇丝放入碗内，加鸡清汤50毫升，上笼蒸熟。

然后将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、生菜叶丝，加入精盐烧沸

另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝

将配菜倒入砂锅中，加入些许味精

待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入砂锅内

盖上锅盖后放在灶上用小火保温

吴风将狮子头盖子掀开，去掉菜心

又重新放入几片菜心

转最小火进行闷炖

吴风将姜洗净切片

葱洗净，挽成葱节

蒜去蒜衣，洗净，切片

锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片，用旺火烧沸

烧沸后，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开

水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；

将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分

炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香。

蒜香味浓郁后，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克。

待香味四溢后，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

吴风将软兜长鱼放入保温箱中

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