第四章：备菜

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吴风取出鲜活长鱼1000克

猪腿肉(肥瘦各半)500克，蟹肉100克，菜心100克，料酒75克，蟹黄25克，菜叶6张，葱粒、生粉、姜汁

吴风将猪腿肉切成粒放入碟内，加葱粒、姜汁水、蟹肉、料酒、盐、味精拌匀。

将菜心洗净，菜头用刀划成十字刀纹，切去部分青叶，使菜心的长度均为约3寸长。

烧热锅，下熟猪油，放入菜心煸至翠绿色，加盐、适量上汤和味精，煮滚离火取出，将菜心均匀地排列在大砂锅内，原汤倒入至砂锅下沿。

最后将拌好的肉分成12份，做成光滑的肉丸子逐个排在菜心上面。再将蟹黄分嵌在每只肉丸上，上面盖菜叶，然后盖上盖。

待吴风将狮子头炖在火上后

吴风取出盐卤豆腐（450克）、冬笋（10克）、山鸡胸脯肉（50克）、金华火腿（25克）、新鲜香菇（25克）、生菜（15克）及盐（4克）、味精（3克）。

吴风用菜刀将盐卤豆腐的老皮去掉

在水中将盐卤豆腐切成直接比头发丝还要细的豆腐丝

在另一口灶上架锅烧热水

待水微微沸腾后

吴风将豆腐丝撇去水后倒入热水中

待煮沸后，取出放入凉开水

把香菇去蒂洗净，继续切成细丝

冬笋去皮后放入水中，待煮沸后取出，切成细丝

将山鸡脯肉用清水洗净血水，煮熟，趁热切丝

把金华火先切薄片，再改切成细丝

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