第五章 公共营养

公共营养：是以营养监测、营养调查的主要技术手段，研究膳食、营养和健康的现状和动态变化，发现人群中存在的营养问题及影响因素，在此基础上有针对性的提出的改善措施，以提高人群营养健康水平的科学

膳食模式：是指一个国家或者特定人群日常生活中长期形成的饮食习惯，及摄入各类食物的构成和频率

膳食指南：是由政府和科学团体根据营养科学的原则和人体的营养需要，结合当地食物生产供应情况及人群生活实践，专门针对食物选择和身体活动提出的指导意见。

中国居民膳食宝塔：是根据《中国居民膳食指南》的核心内容和推荐，结合中国居民膳食的实际情况，把平衡膳食的原则转化为各类食物的数量和比例的图形化表示，体现了一个在营养上较理想的膳食模式

营养调查：是指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断期营养和健康状况

膳食调查：了解被调查对象在一定时间内通过膳食摄取的能量，各种营养素的数量和质量，据此来评价被调查对象能量和氧素需求获得满足的程度。膳食调查常用方法有称重法、记账法、回顾法、食物频数法、化学分析法

体质指数BMI：是国际用来量度体重与身高比例的工具，是目前评价人体营养状况最常用的方法之一。BMI=体重（kg）/（身高m）2

营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关环境和社会经济条件等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径

理想体重：或标准体重，应用于成人，一般用来衡量实测体重是否在适宜范围。我国采用的公式为理想体重=身高-105

Engle指数：食物支出占家庭全部生活费的比重成为安格尔指数，Engle指数=用于食品的开支/家庭，总之收入*100%。是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。该指数在60%以上者为贫困，50%到59%为勉强度日，40%到49%为小康水平，30%到39%为富裕，30%以下为最富裕

营养教育：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动。目的是提高人群对营养与健康的认知，通过普及营养知识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源，纠正营养缺乏和不平衡，促进人群的健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险

营养配餐：按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，涉及一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素充足并且比例合理，从而达到平衡膳食的要求。

食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加天然或人工合成的营养素和其他成分，以提高食品的营养价值，甚至更适合人类营养需要的一种食品深加工

营养标签：是预包装食品标签上向消费者提供食品信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。

营养素生理需要量：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量

我国公共营养工作包括哪些内容？1、开展营养调查，全面了解人群膳食结构和营养状况；2、开展营养监测，分析影响及改善人群营养状况的因素；3、制定修订膳食营养素参考摄入量，并应用它评价和计划膳食；4、分析居民的营养状况和膳食结构，制定修订膳食指南，倡导平衡膳食；5、开展公共营养的科学研究；6、为制定国家食物营养的政策、法规，及协调公共营养相关部门工作提供技术咨询；7、开展营养教育，倡议科学的饮食行为和食品生产加工导向；8、高度重视食品安全问题，为加强食源性疾病的管理提供技术咨询

当今世界上膳食结构类型及优缺点：1、经济发达国家膳食结构-美国、西欧、北欧的国家。特点：粮谷类食物消费量小，以动物性食物为主，高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维；营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题，心脏病、脑血管疾病、恶性肿瘤已成为西方人三大死亡原因。2、地中海膳食结构特点。、：a膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁；b食物加工程度低，新鲜度高。c橄榄油是主要食用油。d脂肪提供能量占膳食总能量25%到35%，饱和脂肪所占比例低，占7%到8%；e每日食用少量奶酪和酸奶；f以新鲜水果做每日的餐后食品，甜食少而适量；g每月仅使用几次红肉；h大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。3、DASH膳食模式：水果、蔬菜、坚果和豆类、全谷物、低脂乳制品比例高，钠、红肉和加工肉类、含糖饮料的摄入量低，营养特点是高钙、高钾、高膳食纤维纤、低饱和脂肪酸和低钠。4、MIND膳食模式：该膳食模式综合考虑了地中海膳食模式和DASH膳食模式，不仅强调天然植物性食物的摄入，限制高脂肪、高糖、高盐食物摄入，增加浆果和绿叶蔬菜的摄入量，MIND膳食模式鼓励选择绿叶蔬菜、其他蔬菜、坚果、浆果、豆类、全谷物、海鲜、家禽、榄油和葡萄酒10种大脑健康食物，同时限制红肉及其制品，奶油和人造黄油、奶酪、糕点、甜食，以及油炸食物五种不健康食物的摄入，目前，MIND膳食模式用于预防阿兹海默病等认知衰退性疾病。5、东方膳食结构：大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、非洲国家。特点：以植物性食物为主，动物性食物为辅，食物性植物提供能量占总能量进90%，此种膳食结构能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量低、营养素摄入不足，营养缺乏，并是这些国家的主要问题。6、日本膳食结构：动植物食物较为平衡的膳食结构，以日本为代表。特点：既保留了东方膳食的特，又吸取了西方膳食的长处，少油少盐，多海产品，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比合适，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病（心血管病、糖尿病和癌症），膳食结构基本合理

我国膳食结构特点：1、当前我国居民存在三种膳食结构。即贫困和偏远地区居民保持了东方膳食结构，经济发达地区居民已经是西方经济发达国家膳食结构，其他地区居民则从原来的东方膳食结构向西方经济发达国家膳食结构过渡。2、尽管我国居民营养缺乏和营养过剩并存，但是目前更关注的是营养过剩引起的肥胖、心脑血管疾病、糖尿、癌症等慢性病迅速增加。第九版：从“以植物性食物为主、动物性食物为辅”的传统膳食模式，逐渐向发达国家膳食模式转变。影响居民健康前三位的营养问题是高纳、低全谷物、水果摄入

目前我国居民的营养状况如何，可以采取哪些措施？ 营养状况：随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良，由原来的单纯营养缺乏过度为营养缺乏和某些营养素收入过多并存。一方面营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。与之相关的一些慢性，比如肥胖，糖尿病心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。应采取的措施：1、加强政府的宏观指导，建立和完善国家营养及慢性病监测体系。2、发挥农业、食品加工、销售等领域在改善居民营养中的重要作用。3、加强营养健康教育。4、加强营养和食品领域专业队伍能力建设，培养高素质专业人才

论述中国居民膳食指南核心推荐：1、食物多样，合理搭配；2、吃动平衡，健康体重；3、多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；4、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；5、少盐少油，控糖限酒；6、规律进食，足量饮水；7、会烹会选，会看标签；8、公筷分餐，杜绝浪费

2022版本，中国居民膳食宝塔内容：1、控油少盐，每日食用盐小于5克，油25到30克；2、建议每日奶及奶制品：300-500克，大豆及坚果：25-35g；3、建议每日摄入动物性食物120-200g，每周至少摄入2次水产品，每天摄入1个鸡蛋；4、建议每日摄入蔬菜类食物：300-500g，水果类食物200-350g；5、建议每日摄入谷类食物200-300g，其中全谷物和杂斗50-150g，建议每日摄入薯类食物50-100g。建议每日饮用水量1500-1700ml

营养调查的目的：1、了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄入情况；2、了解与能量和营养素摄入不足、过量有关营养问题的分布和严重程度；3、分析营养相关疾病的病因、影响因素；4、监测膳食结构变迁及其发展趋势；5、提供居民营养与健康状况数据；6、为国家或地区制定干预策略和政策提供信息

营养调查的内容：1、一般情况调查；2、膳食调查：调查方法有称重法、记账法、回顾法、食物频数法和化学分析法；3、体格测量：身高、体重、腰围、上臂围度、皮褶厚度；4、人体营养水平的实验室检测：发现人体营养储备水平低下；5、营养不足或营养过剩等状况，以预防营养相关疾病发生

膳食调查方法：1、称重法：可用于个人、家庭或集体单位，该方法准确，但比较消耗人力物力，调查期间记录每餐所吃主、副食的生重、熟重及剩余食物重量，根据用餐人数计算平均每人用餐的生食物重量，将一天各餐加起来，得每人每天摄入各种食物的生食物重量，查阅食物成分表计算能量和各种营养素摄入量-一般调查三到七天；2、记账法：适用于有详细账目的集体单位，过程相对简便，节省人力物力，一般可统计一个月，一年四季各进行一次，记录一段时间内各种食物的总消耗量和用餐人日数，计算平均每人每日平均食物消耗量。3、回顾法：对调查者连续三天各种主、副食物摄入情况进行回顾调查；24小时回顾法-方法简便易行，所得资料比较粗略；借助食物模具或食物图谱；4、化学分析法：收集调查对象一日膳食中所摄入的全部主副食品，通过实验化学分析方法测定其营养素含量；5、食物频数法：手机被调查对象过去较长时间内各种食物消费频率及消费量，从而获得各人长期食物和营养素平均摄入量

营养调查方法：1、膳食调查；a膳食记录法；b膳食询问法。2、人体测量。a理想体重或标准体重。b体质指数BMI。c年龄别体重、年龄别身高、身高别体重。d腰围。e皮褶厚度。f身体成分。3、营养水平的实验室检测；4、人体营养相关疾病的临床检查

营养监测的内容：1、居民营养及相关健康状况的监测；2、居民食物、能量和营养素摄入情况的监测；3、居民营养知识、营养态度、饮食行为和生活方式的监测；4食物成分和营养数据库变化的监测；5、食物供应情况及其影响决定因素的监测；6、社会经济发展水平的监测。

营养监测的程序；1、营养监测具体目的的确定；2、监测人群和监测点的选取；3、监测指标的确定；4、营养监测的数据收集；5、营养监测的数据分析；6、营养监测的信息发布及利用

简述营养监测指标：1、食物和营养素摄入指标：包括食物及营养素摄入量、膳食结构及食物消费模式。2、健康状况指标：a一般健康指标-身高体重；b特殊情况下的附加指标-上臂围、血清维生素A、血红蛋白、地方性甲状腺肿；c肥胖和慢性疾病人群指标：血清胆固醇和甘油三酯、血压、慢性病死亡率。3、社会经济指标：a经济状况指标：恩格尔指数、收入弹性、人均收入及人均收入增长率；b环境指标；c各种服务指标；4、饮食行为与生活方式指标

营养食谱的制定原则：1、按照《中国居民膳食指南》的要求。2、各营养素之间比例要适宜。3、食物搭配要合理。4、三餐要合理。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。5、注意饮食习惯和饭菜口味。6、考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件。

食品强化的目的：1、弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。2、在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响/3、某些人群，由于饮食习惯和其他原因，可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其健康影响。4、补充和调整特殊膳食用食品中营养素和其他营养成分的含量

使用强化营养剂有哪些要求？1、营养强化剂的使用不应导致人群使用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。2、营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费方式。3、添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和使用条件下保持质量的稳定。4、营养强化剂不应导致食品一般特性发生明显不良改变。5、不应通过使用营养强化剂夸大食物中某营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。

预包装食品营养标签强制标示哪些内容？1、能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值的百分比。2、营养声称或营养成分功能声称其他营养成分含量及其占营养素参考值的百分比；3、营养强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值的百分比；4、使用氢化油脂时，在营养成分表中应标出反式脂肪酸含量