日常

华兰与王大娘子隔着罗汉床正中的桌案，母女俩面对面坐着写东西。华兰小小的一只坐在祖母怀里趴在桌案上描红，老太太在她后面指导着她，王大娘子坐在桌案前算账本，柏哥儿躺在罗汉床旁的摇床上，乳母在一旁的小圆杌子上坐着照看，拿着小团扇轻轻地给柏哥儿扇风。

一屋子妇孺把这日子过得平静自然，屋里一团祥和，真真是一片岁月静好。

不一会儿就到了午间，王大娘子早上吃那个荞麦皮的鸡汤馄炖觉得很不错，便想起了其他地方的新鲜做法，这会儿正是技痒想做给婆母，女儿尝尝鲜，就跟婆母提了，然后去了厨房。王大娘子想起的是父亲以前在家闲谈时，跟自己提起过的沿海地区的馄炖做法与中原地区颇有不同，那边儿称馄炖为扁食、扁肉。

王大娘子下到小厨房，但有些细节却不太清楚，毕竟王老大人虽然见多识广，但到底是术业有专攻，不是厨子自然也不会跟女儿细讲这些做法。王大娘子准备自己动手试试做法用量时，厨房一个小厨娘看出了王大娘子的做法，开口问王大娘子可是要做扁食。这个小厨娘碰巧就是沿海地区逃难来的，她父亲是东南沿海的，母亲是南部沿海的，在吃食方面真是结合两家之所长。

她一边动手做给王大娘子看，一边给她讲两个地方的做法的不同。东南沿海的建郡扁肉讲究味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄沌，南部沿海的云吞口味都大不相同，其原因就在馅上。

小姑娘居然在实际能力不错的同时，理论也颇跟得上，做法还有用料的差异讲得头头是道，王大娘子听得一愣一愣的。她说建郡扁肉制作过程主要特点是“打肉”，与馄炖水饺的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适量的重曹水、盐、加高汤提鲜，再用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成方方正正的小块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。其肉馅鲜脆，却不失肉味，食之味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

又讲南部沿海则称馄炖为云吞，云吞所用的肉馅一般是用槌敲打而成，皮是面皮。馄饨皮包裹著剁碎的馅料。偏南地区的馄饨的皮多以鸡蛋及面粉制成，切成方方正正的形状，而馅料则多以肥、瘦猪肉，因为是沿海一带所以还会加入鲜虾仁，加入鲜鱼碎及蛋黄、调味混成。还说偏东沿海那一带馄饨的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。

王大娘子没想到这小姑娘居然这么好为人师，不过这长篇大论讲起来，还挺有条理。王大娘子有心学来亲自做给婆母跟女儿吃，所以倒也耐心地听了下去，反正也要等着她做好。