第五十六章

（突然想起来生鱼片的历史，给烛台切光忠科普）说起生鱼片的由来，据说还是从我的家乡——种花那边传到这边来的，在种花历史上的唐朝时期，也就是霓虹这边的奈良时代，刺身是霓虹的美食代表之一。当今的霓虹刺身是在“脍”的基础上发展而来的，“脍”在种花传统的饮食中主要指生鱼片。生鱼片的食用也在唐朝达到鼎盛。 不同于日料生鱼片多用海鱼， 唐人大量使用淡水鱼制作生鱼片。 当时盛唐威压周边四方， 霓虹为了学习中国文化壮大自己， 就派了一堆留学生（遣唐使）来唐，其中这种在大唐流行的生鱼片吃法就被带到霓虹。 ▍霓虹生鱼片 = 唐朝鱼鲙 在当时唐朝人把生鱼片叫鱼鲙[kuài]， 唐人把生鱼切成丝状，小片状， 片状会呈现半透明白色，极轻薄极细嫩， 用筷子夹起鱼丝，就着调料送进口中品尝， 又滑又凉，鲜腻中带甜。 “脍炙人口”中的脍：指切得细很的鱼和肉。这个‘脍’同‘鲙’，古代牛羊肉太贵，生鱼片相对就实惠，后来脍几乎专指生鱼片。 ▍生鱼片调料 唐朝人为了吃生鱼片，调料上也是很讲究， 小碟盛上用芥末、豆豉、葱碎、蒜泥、橙丝等作的调料， 鱼丝的鱼腥很好的被掩盖。 从唐诗中都可以找到芥末、豆豉、葱碎、蒜泥、橙丝这些调料。 白居易有诗云：“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮”诗中提到了芥末、豆豉。 皮日休：“共君无事堪相贺，又到金齑玉鲙时”中的金齑，大约也是芥末。 岑参的“砧净红鲙落，袖香朱橘团”、韩翃的“衣香楚山橘，手鲙湘波鱼”、 白居易的“果擘洞庭橘，脍切天池鳞”、李群玉的“隽味品流知第一，更劳霜橘助芳鲜”、王昌龄的“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑”、白居易的“何况江头鱼米贱，红脍黄橙香稻饭”等诗中有提到橘和橙，调味作用可能像现在的柠檬。 还有杜甫诗的“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”，诗中中提到了青葱做生鱼片调料。 ▍唐朝生鱼片寿司 唐朝人还喜欢生鱼片就着米饭吃，唐诗中也多有提到。 柳宗元：“炊稻视爨鼎，脍鲜闻操刀”， 许浑：“早炊香稻待鲈鲙，南渚未明寻钓翁”， 白居易：“红脍黄橙香稻饭”， 跟今天的寿司很相似。

对啊，在唐朝，诗词达到了一个无与伦比的巅峰，可以这么说，唐朝时期是诗词成就最高的朝代。像我刚才说的还有很多，一时半会儿我也说不完，这样吧，在种花那边有一本诗集叫唐诗三百首，可以让你了解到唐诗的魅力，等哪天我带一本给你，怎么样？

（差点忘了还有一个烛台切光忠，叹气）有啊，那肯定是还有的，让我想想啊……事实上，它虽然堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作“刺身”（さしみ）（罗马音 sashimi，音译“沙西米”）而生鱼片则是种花人对它的称呼。因为生鱼片是舶来品，在早期多由日本厨师操刀制作，故多少显得有些神秘。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。 其一，在选料上制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。 其二，加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约3毫米为宜，且每片的重量在8～10克之间。 其三，美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶 ?或生菜叶，再将切好的三文鱼片以5～7片为一组（一人量），摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。 其四，绿芥末（わさび）（即山葵泥，罗马音“wasabi”。音译“瓦沙比”）和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。

（不明所以，但还是点头）可以啊。