宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹是浙江传统名菜，从南宋流传至今已有800多年的历史。用的是鳜鱼或鲈鱼蒸熟去肉拨碎，添加配料烩制而成的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称“赛蟹羹”。其特点是色泽黄亮，鲜嫩润滑，卫士谢根，据南宋周密所著的《武林旧事》记载：淳熙六年。（1179年），宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生。玄幻中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今河南开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生，宋高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐予金银绢匹。从此，宋嫂于羹声誉鹊起。富家巨室争相购食。宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴，经历代厨师不断的研制，宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩润滑，是名闻遐迩的杭州传统风味名菜。

第一步

原料准备

鳜鱼一条，鸡蛋黄两个，竹笋45克，生姜，葱，鲜香菇各少许。

第二步

调料准备

高汤，香醋，盐，料酒，鸡粉，味精，水淀粉各适量。

第三步

食材处理

1.鳜鱼宰杀处理干净，将鱼头切下，剔去背骨，楠骨。

2.竹笋洗净，切丝，香菇洗净，切丝。

3.生姜洗净，切细丝，葱洗净，取一半切细丝，一半留用。

4.葱垫入碗底，鱖鱼肉加少许料酒，盐拌匀。

5.将鱼肉放入蒸锅中蒸熟取出。

6.去鱼皮压成肉泥，盛入盘中。

第四步

做法演示

1.锅中加清水煮沸，加盐，放入笋丝，香菇丝，焯约一分钟捞出。

2.用油起锅，放入姜丝笋丝，香菇丝煸香，淋入料酒炒匀，倒入高汤，加盐，鸡粉，味精调料。

3.倒入肉泥煮沸，加水淀粉，调成稠汁。

4.倒入蛋黄拌匀。

5.撒入葱丝，淋入热油。

6.加少许香醋拌匀，出锅即成。