烧烤

有人吃过北平的松柴烤肉吗？现在街头上橙黄

橘绿，菊花摊子四处摆着，尝过这异味的人，

就会对北平悠然神往。

据传说，松柴烤牛肉，那才是真正的北方大陆

风味，吃这种东西，不但是尝那个味，还要领

略那个意境。你是个士大夫阶级，当然你无法

去领略。就是我在北平作客的二十年，也是最

后几年，变了方法去尝的，真正吃烤肉的功架

，我也是「仆病未能」。那么，是怎么个情景

呢？说出来你会好笑的。

任何一条马路上，有极宽的人行路，这路总在

一丈开外，在不妨碍行人的屋檐下，有些地方

，是可以摆着浮摊的。这卖烤牛肉的炉灶，就

是放置在这种地方。无论这炉灶属于大馆子小

馆子或者饭摊儿，布置全是一样。一个高可三

尺的圆炉灶，上面罩着一个铁棍罩子，北方人

叫着甑，将二三尺长的松树柴，塞到甑底下去

烧。卖肉的人，将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄

，巴掌大一块（这就是艺术），用碟儿盛着，

放在柜台或摊板上，当太阳黄黄儿的，斜临在

街头，西北风在人头上瑟瑟吹过。松火柴在炉

灶上吐着红焰，带了维绕的青烟，横过马路。

在下风头远远的嗅到一种烤肉香，于是有这嗜

好的人，就情不自禁的会走了过去，叫一声：

「掌柜的，来两碟！」这里炉子四周，围了四

条矮板凳，可不是坐着的，你要坐着，是上洋

车坐车踏板，算来上等车了。你走过去，可以

将长袍儿大襟一撩，把右脚踏在凳子上。店伙

自会把肉送来，放在炉子木架上。另外是一碟

葱白，一碗料酒酱油的参合物。木架上有竹竿

做的长棍子，长约一尺五六。你夹起碟子里的

肉，向酱油料酒里面一和弄，立刻送到铁甑的

火焰上去烤烙。但别忘了放葱白，去掺合着，

于是肉气味、葱气味、酱油酒气味、松烟气味

，融合一处，铁烙罩上吱吱作响，筷子越翻弄

越香。

你要是吃烧饼，店伙会给你送一碟火烧来。你

要是喝酒，店伙给你送一只杯子，一个三寸高

的小锡瓶儿来，那时你左脚站在地上，右脚踏

在凳上，右手拿了长筷子在甑上烤肉，左手两

指夹了锡瓶嘴儿，向木架子上杯子里斟白干，

一筷子熟肉送到口，接着举杯抿上一口酒，那

神气就大了。「虽南面王无以易也！」

趣味还不止此，一个甑，同时可以围了六七个

人吃。大家全是过路人，谁也不认识谁。可是

各人在甑上占一块小地盘烤肉，有个默契的君

子协定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶

然交上一句话：「味儿不坏！」于是做个会心

的微笑。吃饱了，人喝足了，在店堂里去喝碗

小米稀饭，就着盐水疙瘩，或者要个天津萝卜

啃，浓腻了之后再来个清淡，其味无穷。另有

个笑话，不巧，烤肉时，站在下风头，炉子里

松烟，可向脸上直扑，你得时时闪开，去揉擦

眼泪水儿。可是一面揉眼睛，一面长筷子夹烤

肉，也有的是，那就是趣味吗！

这样说来，士大夫阶级，当然尝不到这滋味。

不，顺直门里烤肉宛家的灰棚里，东安市场东

来顺三层楼上，前门外正阳楼院子里，也可以

烤肉吃。尤其是烤肉宛家，每到夕阳西下，喝

小米稀饭的雅座里，可以搬出二三十件狐皮大

衣，自然，那灰棚门口，停着许多漂亮汽车。

唉！于今想来，是一场梦。