张守成小课堂开课啦（上）

从“蒸”开始说。虽然我们都知道蒸。就是隔着水蒸，但是蒸菜也好。蒸鱼也罢，都是有他们的单独小料。且不说还有“古法蒸，雪菜蒸，鸡汤蒸”等

让我们从最开始的，每条鱼按照他的“大小，宽厚”来绝定他的成熟时间。改花刀也是很重要的一部比如“黄鱼类”的就需要给他改成斜刀到骨头这样成熟的时间会很快。清蒸类的大部分都是开背。

清蒸：让我们准备好“鸡油，小葱段或者大葱段，生姜，一点点的盐”生姜和葱起到了去处他的腥味。“盐”起到了增加底味。“鸡油”起到了增强香味。

清蒸常见类：海鲳鱼的蒸制时间。分为大的“三条为一斤”蒸制时间4分钟。小的“4条为一斤”蒸制时间为3分钟。

大黄花鱼：1.4斤蒸制时间为6到7分钟

小黄花鱼：0.3斤蒸制时间为3到4分钟

中华鲟：1.5斤的蒸制时间为8分钟。

雪菜的制作：买回来的盐腌雪菜冲水，冲去多余的盐份。后切成大米大小的粒备用，锅中洗干净不放任何东西烧一下放雪菜小火炒干炒香。如果现在要用就可以直接开始加工如果不需要就可以先找个碗，晾凉后保存在保鲜里。如果需要直接加工，就是需要根据雪菜的多少加多少高汤。一般都是加到刚刚淹末的样子，后加入调味料“盐，味，鸡精，糖”可以适当的勾芡。

蒜蓉：需要准备大蒜子，剁成末后冲水。锅中放多一点油。升油温至5成热放入我们冲好水的蒜蓉。然后一直慢慢地推它。一直到蒜蓉变成金黄色飘，在上面慢慢地变色速度快一点，给他捞出备用。生蒜放“花生油，盐，味，鸡粉，糖，黄油”放入我们的刚才炸过蒜蓉的热油。再放入炸好的蒜蓉，成为金银蒜。（如果油不够可以再重新热热油）油要刚好莫过蒜蓉酱

粉丝选用绿豆粉丝（细）

常见的蒜蓉粉丝蒸制菜肴：帝王蟹，带子，波龙，波士顿红龙，澳洲大龙虾，夏日贝（又名扇贝），生蚝，竹笙皇。

需要特别注意的：1、蒜蓉粉丝蒸制帝王蟹，波龙，红龙，澳洲大龙虾，这些菜肴时。需要改好刀轻轻的洗一下后用干净毛巾吸干多余的水分。用一个蛋清，加底味“盐，味，鸡粉，生粉”捞一下用粉丝垫底摆出你想要的样子。蒸制就好。

粉丝，加底味就好。

如果大家到现在。还不知道底味到底是什么！就出来挨打！

一半来说我们常说的底味就是基本味道。“盐，味，鸡粉”被称为底味。