“下面开始学炒茶。炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。”胡主任在一旁讲着
“当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。”副主任纪云苏在一旁得意地补充
“很好，以后向她学习。”阿远大师走出来说到
纪云苏不屑地看了牵雪一眼
“好的，大师。我会向她学习的。”牵雪谦虚地说
“请问这个炒茶是起了杀清作用吗，是三锅对吗，锅温要多少度呢，主任？"牵雪细心问着
“你怎么那么多问题，刚才不是说了吗。是耳朵有问题么，怎么大家都会，就你不会啊，脑子有问题啊？”云苏不耐烦，她早就看不顺眼牵雪了
“不是，你讲太快，我没听清，再讲一遍吧。″牵雪哀求
毅昂看不顺眼:“我刚才也听不清，是你讲的太快了。”
“好，毅昂哥，我给你讲一遍。”云苏变了语气并厌恶地看了牵雪一眼
“……”云苏不耐烦地讲，牵雪则想赶上云苏讲话的速度，在努力地记，毅昂看着她的笔记
“好，我们现在学炒茶，到时要参加比赛，哪个小组淘汰了，就没有资格参加评选阿远大师的弟子，以后也就不能成为评茶师。”胡主任大声说并领他们到炒茶的地方
“要加油"牵雪提醒毅昂
京公网安备11010502036362号