第6740篇《生命的笔记：全红婵儿的清华之路 》

《生命的笔记：全红婵儿的清华之路 第494篇》（高中生物·人教版选择性必修三 第一章 发酵工程）

夜色笼罩着偏远的山村，远处的农家灯火次第熄灭，唯有红婵儿书桌之上的台灯依旧亮着。前面已经完成必修一、必修二、选择性必修二生态模块的系统梳理，现在课本翻向选择性必修三生物技术与工程，第一部分便是发酵工程。日常生活里面，馒头、米酒、泡菜、腐乳，这些家家户户餐桌上常见的食物，背后都是微生物默默发挥作用。肉眼看不见的微小菌类，却拥有改造物质的强大力量。一缕柔和的微光缓缓升腾，时空智者静坐桌旁，目光落在课本发酵工程的开篇插图。

智者缓缓开口，声音沉静悠远。

肉眼看不见的微生物，藏在空气、泥土、果蔬之间。人类善用微小生命，便可酿造美酒、制作佳肴。真正的力量，未必都显现于宏大的形体，细微之物，亦可以造就万千变化。

红婵儿拿起黑色水笔，将这句哲思工整抄写在笔记页眉，笔尖沙沙划过纸张，正式开启本节知识点整理。

学习目标

1. 掌握发酵与传统发酵技术的概念，区分传统发酵与现代发酵工程。

2. 熟记制作腐乳、泡菜、果酒果醋涉及的菌种、代谢类型、发酵条件、原理。

3. 辨析酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物类别，区分真核生物与原核生物，区分有氧、无氧代谢。

4. 能够梳理果酒、果醋的制作流程，分析发酵过程当中条件控制，常见异常现象的成因。

5. 梳理泡菜制作流程，理解亚硝酸盐含量的变化规律，掌握亚硝酸盐的检测原理。

6. 能够结合生活实例解答传统发酵技术实验大题，分清菌种、条件、产物三者对应关系。

一、发酵与传统发酵技术

1. 发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。发酵不等于无氧呼吸，既有有氧发酵，也有无氧发酵。

2. 传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或者利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物当中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

传统发酵特点：菌种来自原料环境，多种微生物混合发酵，设备简单，家庭作坊即可完成。

代表实例：制作腐乳、泡菜、果酒、果醋。

红婵儿红笔批注：传统发酵是混合菌种自然发酵；现代发酵工程是纯化单一菌种，人工控制条件大规模生产。

时空智者讲述小故事：

古时候没有显微镜，人们看不见微生物，却早已学会利用发酵。古人把粮食密封酿成酒，蔬菜封进坛子里做成泡菜，豆腐经过时间转化成为腐乳。他们不知道细菌真菌的存在，却在生活实践当中善用微生物的力量。

哲思语录：实践走在认知之前，很多规律尚未被看清，却早已被生活所运用。

二、果酒和果醋的制作

1.菌种对比

- 酵母菌：真核生物（真菌），代谢类型异养兼性厌氧型。无氧条件下进行酒精发酵；有氧条件大量增殖。适宜温度18‑30℃。

无氧呼吸反应：葡萄糖\xrightarrow{酶}酒精+二氧化碳+少量能量。

- 醋酸菌：原核生物（细菌），代谢类型异养需氧型，全程需要氧气。适宜温度30‑35℃。

氧气充足、糖源充足，醋酸菌将糖直接分解成醋酸；

氧气充足、缺少糖源，醋酸菌将乙醇转变为乙醛，再转变为醋酸。

2.制作流程

挑选新鲜葡萄→冲洗（注意：先冲洗，后除去果柄，防止除去果柄时葡萄破损，杂菌污染）→榨汁→装入发酵瓶。

①果酒发酵阶段：密闭，控制温度18‑30℃，酵母菌无氧产生酒精；发酵过程会产生二氧化碳，需要定时排气。

②果醋发酵阶段：果酒制作完成之后，通入无菌空气，调节温度30‑35℃，醋酸菌有氧发酵生成醋酸。

3.关键条件与异常分析

1. 先冲洗再去梗，减少杂菌污染；不能反复过度冲洗，会洗掉葡萄皮表面野生酵母菌。

2. 发酵瓶装液留有大约1/3的空间：初期酵母菌有氧呼吸大量繁殖，同时防止发酵液膨胀溢出。

3. 果酒发酵后期关闭进气口，定期排气释放CO₂；果醋阶段持续通入无菌空气。

4. 异常情况：发酵液表面长出白色菌膜，这是醋酸菌在液面大量繁殖，说明氧气进入，开始生成醋酸。

三、腐乳的制作

主要菌种：毛霉（真核真菌），也有青霉、曲霉等微生物协同作用。毛霉是异养需氧型。

原理：毛霉产生蛋白酶、脂肪酶。蛋白酶将豆腐当中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶把脂肪水解为甘油和脂肪酸，豆腐风味发生改变，形成腐乳独特鲜香。

制作流程：豆腐切块→长出毛霉（毛坯）→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

关键要点：

1. 豆腐上长出白毛是毛霉的菌丝；

2. 加盐作用：析出豆腐水分，让豆腐变硬；抑制微生物生长，防止腐败；调节腐乳口味。盐的用量要适度，盐太少容易腐败变质，盐太多抑制酶活性，腐乳口味过咸。

3. 卤汤：酒+香辛料。酒可以抑制微生物生长，同时赋予腐乳独特香气；酒精含量一般控制在12%左右。酒精过高，抑制蛋白酶活性，成熟时间变长；酒精过低，不足以抑制杂菌，容易腐败。

四、泡菜的制作

菌种：乳酸菌（原核细菌），异养厌氧型。在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。常见有乳酸链球菌、乳酸杆菌。

制作流程：蔬菜修整洗净切分→配制盐水（清水与食盐比例大约10∶1，盐水煮沸冷却之后使用，煮沸杀菌，冷却避免高温杀死乳酸菌）→装入泡菜坛，装至八成满，放入调味料，注入冷却盐水没过全部菜料→密封坛口发酵。

泡菜坛密封，创造无氧环境，乳酸菌才能够发酵；如果密封不严，氧气进入，乳酸菌受抑制，杂菌大量滋生，泡菜腐烂变质。

亚硝酸盐相关知识点

1. 蔬菜当中含有硝酸盐，在微生物作用转化为亚硝酸盐；亚硝酸盐本身不致癌，特定条件转化成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用。

2. 泡菜发酵过程亚硝酸盐含量变化：发酵初期亚硝酸盐含量升高，到达峰值之后逐渐下降。所以泡菜不宜过早食用，要等到亚硝酸盐含量下降之后再食用。

3. 检测原理：在盐酸酸化条件之下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N‑1‑萘基乙二胺盐酸盐结合，生成玫瑰红色产物。通过比色法，将显色样品与标准显色液对比，估算亚硝酸盐含量。

红婵儿整理·高频易错清单

1. 酵母菌（真核）兼性厌氧；醋酸菌、乳酸菌（原核）；醋酸菌全程需氧，乳酸菌严格无氧；毛霉需氧真菌。

2. 果酒制作：先冲洗后去果柄；发酵瓶留1/3空间；温度酵母菌18‑30℃，醋酸菌30‑35℃。

3. 腐乳：毛霉产生蛋白酶、脂肪酶；卤汤酒精控制12%；盐、酒均有抑菌调味双重作用。

4. 泡菜盐水需要煮沸冷却；坛子必须密封隔绝氧气；亚硝酸盐先升后降，并非一直升高。

5. 传统发酵技术利用原料自带天然菌种，多种微生物混合发酵。

6. 发酵不全部是无氧，醋酸发酵属于有氧发酵。

随堂真题简答

题目：下列关于传统发酵食品制作叙述正确的是（）

A. 制作果酒果醋的酵母菌、醋酸菌都属于真核生物

B. 腐乳制作当中酒精含量越高，腐乳成熟速度越快

C. 泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量持续不断升高

D. 果酒发酵之后通入氧气可以进行果醋发酵

参考答案：D

解析：醋酸菌属于原核生物；酒精过高抑制酶活性，腐乳成熟变慢；泡菜亚硝酸盐先升高后下降。

读完课本，写完满满一页笔记，红婵儿想起家里奶奶制作泡菜米酒的场景。从前只知道坛子里可以做出美味吃食，如今才读懂背后微生物的代谢奥秘。看不见的微生物，默默完成物质转化，正如很多努力，表面看不见痕迹，时间沉淀之后，自会收获结果。

时空智者微光缓缓消散，留下一句哲思：许多改变无声无息，默默酝酿，时光沉淀，方能酝酿出属于自己的芬芳。

互动专区：《红婵清华北大学霸笔记铺》

涵盖初高中各科笔记、真题、方法技巧、学习心得感悟及趣味故事等，在手机上随时可翻看，是你的行走课堂，专门为初高中学生打造《红婵清华北大学霸笔记铺》互动环节内容。

免费为收藏关注的同学设计笔记，把你的要求发在评论区，例如 给我设计一篇初中八年级英语上册第3单元的学习笔记。设计完成后编号放在红婵儿清华北大学霸笔记铺的专栏里，你可自行提取。另外你有好的设计笔记，请在评论区留言，我们在学霸笔记铺设专题专栏为你发布，欢迎你的参与！