火锅也要吃最全的

从漠河回来也有好多天了，月琪很久没去云南的小院子了，这次打算去那儿过年，还没有感受过云南过年的氛围呢，说走就走，于是刚营业没有两天的小馆子又迎来了不知多久的停业

走之前约了好朋友们聚一聚，毕竟过年之前大概率都不会回来了，朋友们在一起还是吃火锅比较热闹，所以提前在群里通知了今晚的火锅局

微信美食群

月琪友友们，今天有没有来吃火锅的哇？

齐思钧火锅？等会儿，你不会又要出门了吧？

何炯小齐你这个反应也是很敏锐了

月琪嘿嘿，快过年了啊，要给自己放年假，去云南感受过年的热闹

王羿啵你这未免太有休假意识了吧？年假？这对我们来说都算是个奢侈了

迪丽热巴我的天，咱们刚从漠河回来吧？美女，你这又要给自己放年假了？

月琪我又不是你们，节假日最忙，我要休年假是多么正常的一件事啊

文韬这小日子太绝了

齐思钧羡慕嫉妒恨啊，我也想休息

月琪小齐哥别想了，你可是要背台本的人啊

武磊这次准备回云南过年？

白露什么什么？云南过年？这个事儿我能参与一下吗？

任嘉伦过年你要掺和一下？

月琪啊？啥啊？你就要掺和一下？我去云南过年，你掺和啥？

白露嘿嘿，今年过年我爸妈要出国玩儿，我嫌飞来飞去太麻烦了，就想着找你一起玩儿，没想到居然有意外之喜啊

月琪哈？这也太巧了吧？

谭松韵还有我还有我，我爸妈他们也要出国玩儿，我正愁没地方呆呢

月琪我的天？过年欸？你们好歹尊重一下这个传统节日好不好？

谭松韵嘿嘿，每年都一样过啊，我这次接了个剧本，我很喜欢初三就得进组，二十九才能出组，实在没有折腾的必要啊

白露同意，打工人打工魂，为什么过年只有四天法假啊？

月琪呵呵呵，心疼你们亿秒不能再多啦，所以今晚有人要吃火锅吗？

邵明明吃吃吃，我还在长沙

齐思钧还有我们几个，我们几个刚好拍完本子一起去凑热闹啊

武磊我也在

月琪欸？磊磊？你怎么还在长沙？

武磊来拍杂志封面，正好了也算是

月琪行行行，那就来吧，我准备一下嗷

退出群聊，月琪就来了厨房，既然是火锅那必然得自己炒料才香啊

铁锅烧热注入菜籽油，六成热的时候快点倒入二荆条炒制，新一代与子弹头按比例配好的干辣椒，炸出焦香红油，闻着就已经感受到了二荆条的刺激，随着剁的细碎的郫县豆瓣酱炒出醇厚酱香，加入碾碎的豆豉提味，再投入拍碎的黄牛板油熬化的牛油，让油脂裹住所有香料气息。待油温回落，放入拍碎的老姜、蒜瓣，与草果、白蔻、草寇等香料同炒，最后撒入汉源青红花椒激发麻香，香味层层递进，整个厨房都浸润在麻辣鲜香里，加入冰糖碎中和燥动的辣意，淋些白酒带走生味。全程猛火断生、文火出香，月琪挥舞着铁铲不停翻搅至水分收干一刻不敢停下，红油稠亮如琥珀，多余的起锅封坛，留下一部分晚上吃，就转身准备下一种了

既然选择了吃火锅，不多吃几种怎么行，再说了这群人都是靠嗓子吃饭的，重辣对他们的胃也不太友好，得弄点儿不太辣的

番茄锅就好弄的多，选些日晒充足的红熟番茄，去皮去蒂后切成厚块，铁锅少许黄油融化，先下洋葱丁与蒜瓣小火炒出甜润焦香，不是烘焙的甜意而是番茄与洋葱独特的果蔬甜清新又夹杂着番茄点点的酸，再倒入番茄块加冰糖慢炒，用铲子反复按压成泥，熬出浓稠红汁；接着加点番茄酱提色增酸，这一步下去底料的颜色就出来了，看起来也红润许多，再淋少许黄酒去生，放入香叶、一片干月桂叶与少许盐调底味，全程小火推炒至番茄泥与油脂融合、红汤冒起细密红油泡，这一步绝对不能快，还记得第一次炒制的时候学期为了图快番茄泥和油脂未能充分融合，做出来的底料腻的人恶心还带着一股生味儿，挨了师傅好一顿板子，那个小老头只有在厨事上倔的不行，明明罚了一顿板子，最后还是给自己送来了甜甜的松子糖，好怀念啊，撒一把切碎的香芹提鲜，关火后滤去粗渣，一锅酸甜浓郁、鲜醇开胃的番茄火锅底料便成了。这个锅底拌饭也是一绝，啊一会儿得再炒点儿牛肉粒，留着拌饭吃

粥底火锅更多的讲究一个清淡却不简单，滋补最好了，首先得选取一口砂锅，这个是精髓，再以新会陈皮丝与干瑶柱碎铺底，加入大米与香米按比例淘洗后的米料，一勺清远鸡油润底，文火慢熬至米粒开花，一定要文火慢炖的米花，让胃更好吸收的同时，营养含量也基本都融入在米汤里，待粥汤渐稠，投入拍碎的老姜与整粒胡椒，再下鲜芡实、去皮马蹄丁增脆增加口感，撒入切碎的干贝丝吊鲜，最后淋少许米酒去腥提香，不停搅拌至粥底绵密如乳、米香裹挟着海鲜的鲜甜，成就了粥底火锅清鲜醇厚的灵魂基底，这个粥底火锅主要是给何老师准备的，晚上还是要吃点儿清淡的

最后月琪还准备了个猎奇的，前几天刷视频居然发现了咖喱锅，不知道好不好吃，但是少弄一点尝尝肯定没问题，金汤咖喱锅是马来西亚娘惹菜的改良版，猛火炙烤下，铁锅先融化黄油与椰浆，待奶香翻涌，即刻投入剁细的咖喱粉与黄姜粉，炒出金红透亮的油色；随即下入早就煸香好的洋葱碎、蒜末与姜蓉，再加入拍裂的香茅、整颗的青柠叶与少许鱼露提鲜，文火慢推至香料的辛香与椰奶的醇厚浑然一体，最后调入幼砂糖中和底味，淋少许朗姆酒去腻增香，这一锅金黄浓稠、兼具南洋风情与辛辣层次的咖喱底料便成了，闻着先是椰浆与黄油融化后奶润的甜香也有黄姜与咖喱粉的焦香，再是香茅与南姜的清冽并不明显可辛香味十足，最后鱼露的咸鲜与青柠汁的清爽构成了尾调独特的韵味，闻着就已经能想象到有多好吃了

准备好底料就坐等各位好友到位了，这四种锅底交织在一起简直是对人性的挑战，月琪将锅底先端出去，然后才回来处理食材，实在是这些东西太考验人的意志力了，尤其是咖喱简直又甜又香，没偷吃纯粹是顽强的意志力在努力了