山西龙须面：一碗银丝里的烟火与传承

在山西的面食江湖里，龙须面是绕不开的“精细派代表”。这面细如发丝，沸水中翻涌时像极了龙的胡须灵动游走，故得此名。它不仅是寻常人家的餐桌常客，更是节庆宴席上的“吉祥符号”，一碗面里藏着山西人对生活的细腻心思与千年面食文化的沉淀。

龙须面的灵魂，先在“和面”的讲究里。山西人做面重“三光”——盆光、手光、面光，龙须面尤甚。取高精面粉加温水，水中常加少许盐增加筋度，有的人家还会按老法子磕入半个蛋清，让面坯更显莹白。和面时手掌要像揉玉般轻柔推揉，直到面团变得软硬适中、不粘手，再蒙上湿布醒发半小时。醒面的过程是“养筋”的关键，此时面粉中的蛋白质充分吸水，为后续抻拉打下基础，就像匠人等待璞玉渐显光华。

最见功夫的是“抻面”环节，这手绝活在山西面馆里常成“表演项”。醒好的面团先擀成厚片，切成小条后搓成筷子粗的“面剂”，再刷上油醒第二次。待面剂变得柔韧，师傅便拿起两端轻轻抻拉——手腕一沉一扬间，面剂在空中划出弧线，从粗变细；接着将面对折，两头并拢继续抻，如此反复七八次，面的根数按“2的n次方”递增，到最后一次抻拉时，原本一根面已变成数百根细如蚕丝的银丝，指尖轻捻便会随风飘动，却根根不断、韧而不脆。

煮面的火候也得拿捏精准。水沸后不能直接下面，需先舀一勺凉水让水温稍降，再将龙须面松散下入——这是怕沸水冲断细丝。面入锅后用长筷轻轻拨散，待水再次沸腾，加少许凉水“点锅”，反复两次，面便熟了。此时的龙须面浮在汤中，白亮通透，夹一筷子抖开，竟能透过面丝看见碗底的花纹，足见其“细”的功夫。

吃龙须面，讲究“汤面合一”。山西人爱用骨汤或鸡汤做底，汤里少不得撒一把翠绿的香菜、几粒炸得金黄的花椒油，再卧个溏心荷包蛋——汤鲜、面柔、蛋香，一口下去，暖意在舌尖漫开。若是逢年过节吃龙须面，还有特别的讲究：长辈给晚辈端面时，会特意将面拉得长一些，寓意“长命百岁”；孩子们吃面时不许咬断，得顺着吸进嘴里，说是能“留住福气”。一碗面里，藏着全家人的牵挂与祝福。

如今在山西，街头巷尾的面馆仍能看见老师傅抻龙须面的身影：案板上油光锃亮，师傅手臂翻飞间，面丝如瀑布般落下，引得食客驻足叫好。年轻一代也学着将这手艺传承下去——有的用短视频记录抻面过程，让更多人见识龙须面的魅力；有的在面里加些杂粮粉，既保留传统口感，又添了健康新意。

这碗看似简单的龙须面，从来不止是果腹的食物。它是山西人指尖的艺术，是烟火里的温情，更是一代代人传下来的生活滋味。若你到山西，不妨坐进面馆点一碗龙须面，看面丝在汤里舒展，尝一口那带着麦香与暖意的味道——或许就能懂，为什么山西人总说：“一碗好面，能把日子过出甜来。”