豆腐脑

简介

豆腐脑豆腐脑又称水豆腐，是一道著名的传统特色小吃

豆腐脑利用大豆蛋白制成的高营养食品，多在晨间出售，常与豆腐花、豆花混用

豆腐脑依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味

历史文化

由来

豆腐脑相传，刘安不务政事，野心很大，不满足只当一个有名无实的王，总想谋求一个更显赫的实职，还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药

豆腐脑于是，他召集术士门客于八公山下，燃起熊熊的炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”得雪白细腻的豆腐

豆腐脑它虽非灵丹妙药，可美味可口，别有风味

豆腐脑此物迅速传开，风行于世，有诗为证：“种豆豆苗稀，力竭心已苦，早知淮南术，安生获泉布”，自此豆腐脑成为汉民族一道著名的传统小吃

记载

豆腐脑《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧”

豆腐脑还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实

豆腐脑它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿

豆腐脑《故都食物百咏》外称老豆腐：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”

豆腐脑注说：“老豆腐较豆腐脑稍软，外形则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人

豆腐脑豆腐脑多正在晨间出售，老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”

豆腐脑清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载：豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑

烹制工艺

豆腐脑1、点浆：将适量石膏用少量水调开，用量为豆浆量的千分之三至五，放入 装豆腐脑的容器内

豆腐脑将煮好的豆浆趁热（达到95℃左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分

豆腐脑冲完后马 上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）

豆腐脑2、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑

烹饪方法

豆腐脑【主料】红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块、素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条。盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许

豆腐脑①小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末，玉米粒也洗乾净，与豆腐脑、素蟹黄丝备用

豆腐脑②豆腐脑放入蒸笼蒸4—5分钟，取出摆放于盘中央

豆腐脑③放2大匙油于锅中烧热后，放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐脑上即可

营养价值

豆腐脑豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称

豆腐脑豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量

豆腐脑豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃

豆腐脑更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用

豆腐脑现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量

豆腐脑豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴

豆腐脑也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用

豆腐脑还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分

作用

豆腐脑1、强身健体

豆腐脑每百克豆腐脑含蛋白质4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、铁2.5克、钙2.5克以及维生素、核黄素等，对增强体质大有好处

豆腐脑2、防止糖尿病

豆腐脑豆腐脑含有大量纤维素，能有效的阻止糖的过量吸收，减少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品

豆腐脑3、防治高血压

豆腐脑豆腐脑中所含的豆固醇和钾、镁，是有力的抗盐钠物质。钠是高血压发生和复发的主要根源之一，如果体内能适当控制钠的数量，既能防治高血压，又能治疗高血压

豆腐脑4、防治冠心病

豆腐脑豆腐脑中所含的豆固醇和钾、镁、钙能加强心机血管的兴奋，改善心机营养，降低胆固醇，促进血流防止血管痉挛。如果能坚持每天喝一碗豆浆，冠心病的复发率可降低50%

豆腐脑5、防止脑中风。

豆腐脑豆腐脑中所含的镁、钙元素，能明显地降低脑血脂，改善脑血流，从而有效的防止脑梗塞、脑出血的发生。豆腐脑中所含的卵磷脂，还能减少脑细胞死亡，提高脑功能

豆腐脑6、防治癌症

豆腐脑豆腐脑中的蛋白质和硒、钼等都有很强的抑癌和治癌能力，特别对胃癌、肠癌、乳腺癌有特效。据调查不喝豆浆的人发生癌症的概率要比常喝豆浆的人提高50%

味道类型

咸味

豆腐脑咸豆腐脑一般是加入适合咸味的佐料，各地略有不同

豆腐脑北方有加入肉馅、芹菜、榨菜、黄花菜、木耳、香菇的

豆腐脑沿海地区有用海带丝、紫菜、虾皮的

豆腐脑还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的

豆腐脑也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等，各地的口味不同主要取决于佐料

豆腐脑其中在河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”，极富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有风味

甜味

豆腐脑甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用

豆腐脑更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”，香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”

注意事项

豆腐脑1、最好不用香葱为作料

豆腐脑2、老人、缺铁性贫血患者尤其要少食，儿童不宜多吃

豆腐脑3、北方多喜食咸鲜味豆腐脑，南方则偏好甜味豆腐脑

豆腐脑4、豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料

豆腐脑5、在做豆腐脑时，千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿，因为不锈钢对氯离子敏感，而卤水的主要成分为氯化镁

豆腐脑6、凡平素胃寒，饮食之后不适或作闷，反胃之人忌食；患有慢性肠炎，易腹泻，腹胀，夜尿频多，遗精梦泄者忌用

豆腐脑7、豆腐脑不能与含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含钙高，钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙，影响钙的吸收

豆腐脑如菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高，但是如果将烹饪方法改变一下，还是可以的

豆腐脑如将菠菜、竹笋等含草酸高的食物先用开水过一下，就可除去大部分的草酸，就可以减少其影响

豆腐脑8、豆腐脑中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状

作者：那么你们喜欢吃甜豆腐脑还是咸豆腐脑呢？ｸﾞｯ!(๑•̀ㅂ•́)و✧