北京烤鸭

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜

起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷名菜

用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩

北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表

它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”

宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种

叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名

据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手

在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店

而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭

在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派

焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些

而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧

全聚德—传统老字号以工艺制胜

便宜坊—焖炉技术主打营养牌

大董—细分市场面向高端人群

北京烤鸭第一种吃法：

据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃

此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法：

甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比

北京烤鸭第三种吃法：

蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料

蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特

吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳

原因是冬春二季的鸭子，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮

夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的鸭子肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差

烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食，此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美

片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美，然后再片鸭肉吃

二是片片有皮带肉，薄而不碎

烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻，北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料

第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法

第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特

第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，就喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸细细的白糖来吃

空心芝麻烧饼或荷叶饼，可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃

1986 年，在布拉格举行的“第五届烹饪大赛”中，“北京烤鸭” 代表中国荣获金牌。

2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录

2023年5月，第七届中国京菜美食文化节上，挂炉烤鸭被命名为“中国京菜名菜”

北京烤鸭以其严格的选料、精细的烤制技术、独特的风味和多样化的食用方式而闻名中外

它具有外形美观、皮酥肉嫩、肥而不腻等特点，葱花和酱料的搭配使其在中餐中独树一帜

北京烤鸭作为京菜的经典之一，其烤制方法也有多种，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭最具风味

尤其是全聚德采用枣、桃、杏等坚硬果木直接烘烤的方法，使成品颜色红润鲜亮，鸭肉更加酥脆，散发出浓郁的烘烤香味和果香

品尝烤鸭时，口感皮肉并重，甚至皮重于肉。鸭皮酥脆利口，瘦肉细腻香嫩，肥肉则油而不腻

在调料的搭配上，甜面酱的稀稠度适中，经过调料炒制后，去除了生酱的土腥味

大葱选用山东羊角葱，略带微甜，鲜嫩多汁。黄瓜条也要鲜嫩，讲究的餐厅还会削去黄瓜皮，以增加口感

荷叶饼则要薄而不糟、筋道而不艮

鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法

作为鸭的生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子

由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭

鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住

烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑

烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭

焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧

待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟

整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉

因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾

以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”

挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香

挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置

以使鸭子受热均匀，周身都能烤到，挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化

烤制的鸭子皮脆肉嫩，挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同，挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的

烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤

鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸

至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟

也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟

烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟，鸭背烤4至5分钟

然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止

鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭

烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度

打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满

掏膛过程中，鸭背要一直靠着木神机妙算以防鸭体跑气变表

洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑

挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来

烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化

在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不能紧闭，容易跑气，并且皮面松弛，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难

晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次要糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干

春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可，晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气