第九十四章

对于技术精湛的人来说，提前把调料调好是多此一举，但是刚开始学习必然烤的时候手忙脚乱的，只能提前准备好，可能这也是一种笨鸟先飞。

杜英提议：”当地的海鲜那么多，要不我们整几个海鲜烧烤酱。“

豆豉酱料做法：锅上火，放入色拉油120克，烧至两成热时，下入蒜米、姜米各20克，干虾仁米10克，小火炒香，再下入阳江豆豉200克，添入清水300克，继续用小火炒10分钟，用味精15克，白糖、鸡精各10克，五香粉8克调味，继续小火炒10分钟即可。用途：此酱料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。

香辣酱料做法：锅内放入色拉油250克、鸡油50克，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒15分钟，调入味精、鸡精各10克提鲜，出锅即可。用途：此酱料适合给各类海鲜调味。

陈皮味料做法：鸡油、色拉油各20克放入锅内，烧至四五成热时，放入姜米20克，九制陈皮末、鲜桔皮末各100克，小火炒5分钟，再下入淮盐15克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，继续小火炒5分钟即可。用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各种鱼类调味。

金银蒜蓉酱做法步骤：1.把大蒜剥去外皮，洗净，切去蒜蒂。2.把大蒜剁成蒜蓉，大小要均匀一些。如果做的量大，蒜蓉需要用清水洗一下，捞出沥净水分，这样可以去掉一部分黏液，这样做是为了防止渗出的蒜蓉汁在锅里熬制时粘锅，炒出的蒜蓉有苦味。在家里自己熬制蒜蓉酱用量较少就可省略这一步骤。3.锅内加入色拉油烧热，关小火，把2/3的蒜末倒入锅里，然后不停的搅动，使蒜末均匀受热，炒出蒜香味，炒制全程一直用小火，炒至蒜末颜色微微发黄。（如果家里没有色拉油，用植物油也可以，植物油需要炼制一下，把油加热至冒烟，关火，把油晾凉就可以用了。）4.下入剩下1/3的蒜末，小火炒出蒜香味即可，炒制时间不要过长，关火。5.加入少许盐，再加入白糖，蚝油，鸡精，白胡椒粉。6.搅拌均匀即可，金银蒜蓉酱就做好了，蒸制海鲜时，把蒜蓉酱浇在海鲜上，蒸制后，撒上葱花或者小米辣，淋入蒸鱼豉油，浇上热油就可以了。如果做得多，一次吃不完，蒜蓉酱凉透后，放在带盖的罐子里，放冰箱冷藏保存。

小贴士：一半的蒜蓉要炒成金黄色，成“金蒜”，另一半的蒜蓉稍炒一下，成“银蒜”，这就是“金银蒜”。熬制蒜蓉酱时需要分两次下锅，金银蒜沬按照3：1比例配制，“金蒜蓉”出浓香，“银蒜蓉”出蒜味，只有这样才能把蒜蓉的蒜香味呈现出来。