辣条

辣条

辣条又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麦粉或其他谷物、豆类为主要原料做成的一种食品。[1]辣条是一种零食。

辣条含有大量食品添加剂（十几种、二十种）。[1]尚无统一制作标准，市面上辣条厂家一般按照地标执行生产，执行标准一般为DB41/T515-2007和GB2760。

湖南农业大学食品科学技术学院原院长夏延斌说，辣条是面粉加水、加盐、加糖挤压熟化出来，然后调味而成的产品，是农产品加工的零食。关于添加剂，只要按国家标准添加都不会对人身健康有影响，所以不能说辣条是垃圾食品。[2]

近年来，在网络文化的催化下，辣条被奉为“童年味道”的象征，以500亿元年产值成为休闲零食中头号“网红”。[3]

2019年3月15日，2019年中央广播电视总台3·15晚会曝光了危险的辣条，生产条件极不卫生，无任何卫生防护措施。工作人员承认，虾扯蛋辣条成分除了面粉就是各种添加剂。[4]

2019年12月10日，国家市场监督管理总局发布“关于加强调味面制品质量安全监管”的公告，从统一“辣条”类食品分类、加强原辅料和生产过程管控、倡导减盐减油减糖等6个方面对加强调味面制品质量安全监管提出要求[5][6]。

中文名

辣条

外文名

Spicy bar / Spicy gluten/hot strip/spicy strip

别名

辣片，辣椒条，麻辣,大面筋，素牛筋等

主要原料

小麦粉，食用盐，香辛料，味精（谷氨酸钠），食品添加剂，植物油

是否含防腐剂

是

发展历史

辣条起源

辣条，起源于湖南平江，行业叫面筋，平江人叫麻辣，因为辣条一开始就是麻辣味，麻辣才地道。辣条是以面粉为主原料，通过挤压熟化，调味而成，非油炸、麻辣味的休闲零食。

湖南平江县具有十分久远的酱干、麻辣酱干、麻辣豆筋制作历史，是平江产业的重要组成部分。

1998年湖南发生特大洪水灾害，导致农产品损失严重，平江县酱干产业的主要原料大豆出现了大幅度的产能下降，直接对酱干产业造成了毁灭性打击。为了养家糊口，平江县农民迫切需要新的出路，在这样的情况下，平江县三市镇富有创新精神的平江人邱平江、李猛能、钟庆元在探索中用面粉代替豆粉，改进生产工艺，采用单螺杆挤压机械加工，加入辣椒、花椒、孜然、糖、盐、植物油等佐料，创新发明了麻辣味的辣条，行业叫面筋，平江人叫麻辣。[7]

问题爆发

而位于长江中下游的平江县并不生产小麦，原材料都是从外地运送过来，一来需求颇费工夫来运输，二来添加了物流的本钱，三来长工夫的运输能够会使小麦的质量遭到影响。故而生产小麦的中原地区（河南）成为辣条生产的首选地。也正因如此，辣条生产后续分为南北两派，“南派”主要集中在发源地湖南平江县周边，辣条厂商较小、品牌众多，但缺乏代表性企业；“北派”则主要集中在河南郑州、漯河等地，以卫龙辣条为主要代表企业。

值得注意的是，辣条的诸多问题（小作坊、黑心工厂、添加剂超标等）也是在这一时期集中爆发的，并且这些问题一直延续2017年，仍然有许多不良厂商制作不符合标准的辣条并面向市场发售。[8]

仅在2000年，河南的调味面制品企业多达4000家，“当时全是手工作坊，加工粗糙，除了一台挤压膨化机外，再难找到第二件像样的食品机械，每天产能在几百件以上的微乎其微。”郑州市平江商会秘书长李长根说。[9]

待定标准

虽然南北两方竞争激烈，但是对于辣条行业的整治和合规，却有意达成和解。

2007年，“辣条大省”河南，曾出台《河南省调味面制品地方标准（DB41/T 515-2007）》，但随着产品品质要求的提升，该标准亟须更新。[10]

2015年，行业曾将一份联合报告送到国家食药监总局，署名盖的是河南郑州平江商会、湖南省休闲食品协会的公章。

2015年4月9日，食药监总局在河南省郑州市召开名为“调味面制品（俗称辣条）等休闲食品质量安全监管工作座谈会”，副局长滕佳材出席。

2015年5月27日，国家食药监总局出台《关于严格加强调味面制品等休闲食品的监管工作的通知》（以下简称《通知》）。《通知》为统一辣条全国标准定下时间表：原则给予1-2年过渡期，在许可期满后予以调整。未取得生产许可的企业，不得生产加工调味面制品等休闲食品。

大部分地方的辣条标准制定，因为此份通知对地方标准进行了根本性修改。

比如，2015年4月，重庆市召开辣条地方标准专家审查会，辣条以《风味挤压糕点》的名目过审。可一个月后，重庆市出台的标准分类却是《调味面制品》。

2016年12月，湖南省食药监局发布的关于不合格食品的通告中，在辣条后将其标注类别为“挤压式糕点”。而湖南恰恰属于《通知》中提到，要重点开展专项整治的“生产经营集中区域”。

进入2017年，《通知》给出两年的过渡期已过，辣条行业的标准仍未统一。随后看到的是，辣条国标被提上日程。[8][11]

在湖北，辣条被归为“调味面制品”，按规定是不能添加山梨酸及其钾盐和脱氢乙酸及其钠盐这两种添加剂的，但是在河南，辣条被认为是“膨化食品类、糕点类”，添加这两样就没问题了。事实上，不止河南湖北，各地对辣条的归类和规定，均无统一标准。[12]

行业现状

2017年，据郑州市平江商会统计，河南调味面制品企业从2000年的4000多家减至2009年末的1000多家，2017年全省仅剩236家，年产值却由2009年的80多亿元上升到2017年的225亿元。[9]

2015年至2017年，全国有15个省份共计131家辣条生产企业的195批次产品上了食药监部门的黑名单。这些问题企业中仅有49家拥有注册商标。而不合格产品中，安赛蜜、糖精钠、甜蜜素这3种甜味剂出现了64次，占32.82%。根据国家关于食品添加剂的规定，糖精钠不能用于调味面制品。[13]

2017年8月21日，重庆市卫生计生监督执法局表示，新修订的食品安全地方标准《调味面制品》将从9月1日起正式实施，该标准对辣条生产进行了标准化要求。[14]

国标出台

2019年12月10日，国家市场监督管理总局发布“关于加强调味面制品质量安全监管”的公告，从统一“辣条”类食品分类、加强原辅料和生产过程管控、倡导减盐减油减糖等6个方面对加强调味面制品质量安全监管提出要求。

此次发布的公告中明确，今后，辣条统一按照“方便食品，调味面制品”生产许可类别进行管理，生产企业要按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的相关规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，还要求辣条生产企业改善产品配方，减盐减油减糖。

根据“GB 2760-2014 食品添加剂使用标准”，辣条生产企业将不得使用山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）和脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计），甜蜜素的使用量也将有严格限制。这也意味着，不仅辣条可能会“变味”，南北标准不统一带来的异地监管困境也有望得到破解[5][6]。

行业问题

添加剂

安赛蜜、糖精钠、甜蜜素是辣条中最受关注的三种食品添加剂。[13]

市面销售的辣条为追求口感和色泽，多会使用大量添加剂，这些添加剂或许在国家规定的合格范围内，但是孩子会因为辣条的口味较好，一次吃上好几包，这样就会有“叠加效应”，摄入的食品添加剂就会过量，显然不是健康食品。而且孩子本身脏器发育就不健全，摄入过多的防腐剂会使孩子的脏器负担过重，使得脏器功能受损。同时，这些辣条中的钠盐含量很多，辣条吃多了会造成钠盐摄入过量，使孩子容易患上高血压之类成年人才会得的疾病，还会对孩子的味蕾产生影响，使孩子的口味偏重，对将来的生活习惯也会造成不良影响。此外，辣条都含有大量的油，包装破损后，油极易见光氧化，氧化后通常会有哈喇味，如果孩子吃下去将会危害身体健康。

连上黑榜

2015年2月，北京食药监局再发食品安全抽检信息，连上黑榜的“辣条”食品，继续在检测结果中出现。由郑州市管城区佳俊食品厂所产的笨小孩牌铁板牛筋（调味面制食品）被检出环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）不合格。在北京食药监2015年内近5期抽检中，共有8款辣条上黑榜，均涉及甜蜜素超标问题。[15]

整治情况

河南省

2019年3月，河南全面开展校园及其周边食品安全整治“百日行动”，严厉打击危害青少年身体健康的违法行为，筑牢校园食品安全防线[16]。

辣条发源地-湖南省平江县

平江当地已针对“辣条问题”进行了“全方位”的整改。

“3·15”晚会当晚21时许，平江县市场监督管理局、公安局等部门即出动50余名执法人员，赶到涉事企业，现场抽样检验产品，查封机械设备，责令其停业整顿，启动立案调查程序。

平江县政府当晚还召集县内100余家辣条企业负责人召开整治大会，要求所有企业开展自查自纠，立行立改。同时宣布，即日起，对全县食品行业开展排查，对查出的问题顶格处理，决不姑息。[17]

安全隐患

一、 加工方式多为油炸或油浸

当我们买来一包辣条，会发现里面油油的，这都是采用油浸或油炸的方式加工成的。因为用油脂进行搭配，会增强辣条的口感，吃起来香香的。

二、 所用油脂品质不容易监控

辣条的生产商一般都是小作坊，在这样的环境中，生产食品所用油脂的品质是绝对让我们担忧的。劣质的过期油脂或反复使用过的地沟油有强致癌性，经常吃用这样油脂制作的辣条，会增加患癌几率。

三、 辣条的颜色全靠色素来染

让辣条变得色彩诱人，单纯靠辣椒来是很难实现的，这就需要食品添加剂中的染色剂来帮忙，例如胭脂红等。这些食品添加剂在使用量上有严格的规范，但小作坊着实难以监管。

四、 生产环境不卫生等其他因素

此外，小包装的辣条一般售价便宜，5毛、1元居多，这些低成本的小食品为了保证各环节的利润，在生产环境及工人要求上就难以达到国家要求，难免会存在一些安全隐患。

因此，辣条虽然从本质来说由豆制品或面粉制作而成，但其加工过程等众多环节的安全隐患却很大，这些安全隐患已经远远超出其营养价值本身。所以我们不建议孩子或成人购买辣条。[18]

制作方法

机器制作

1、将小麦粉或米粉和好。

2、通过机器（制作辣条的机器名为功能白面膨化机）内部的高速旋转的部件在高压的情况下，将和好的小麦粉或米粉，瞬间由生变成熟化制品。

’3、再将不同的模具（辣条模具或者辣片模具）放进机头螺母内，就可以做出不同形状的面制品（辣条或辣片，辣丝等)。

4、将制作好的面制品（熟化制品），加上辣椒油、食用盐、味精、香料等。

5、最后封装上包装袋，真正的辣条和辣片或辣丝就做成了。

人工自制

准备材料有：豆皮，油、辣椒粉、小米辣酱、花椒、桂皮、八角、姜、糖、料酒、酱油。

制作步骤：

1、豆皮加盐、料酒腌一会儿。

2、将豆皮在滚水中焯一下，起油锅，将豆皮炸至金黄，捞出。

3、油锅先用姜末爆一下，然后依次倒入入小米辣酱、辣椒粉、花椒、桂皮、八角、糖炒至香味四逸，放入酱油和一小碗水烧至沸。

4、放入豆皮，焖到入味，起锅。加盐、料酒腌一会儿。

5、将成品切片即可食用。

流行元素

辣条梗起源于“卫龙辣条国外售价12美元一包”，因此被众多网友调侃，成为炫富神器。

共2张

辣条爆笑漫画

事件起源：最近又出现了一个泡妞、炫富的新神器，那就是我们高大上的辣条！日前，有网友晒了一张辣条在国外的售价，辣条这种寻常廉价的零食，到了国外竟然身价陡涨，12美元一包的价格让网友惊讶。大家纷纷调侃，称"发现了一条致富的路，就是到国外卖辣条去。"

主要运用在表情包中。[19]

央视曝光廉价辣条致癌 食辣条营养价值远超安全隐患

日前，央视曝光了廉价辣条致癌的消息，引来不少家长的担心。儿童的零食该如何选择呢？专家表示，儿童正处于生长发育期，家长平时应有意识地将零食分级，帮助孩子控制每类食品的摄入量。

曝光事件

记者在其中一个小店购买了几袋名为“虾扯蛋”的辣条，按照品牌辣条包装袋上的地址，找到了位于河南开封兰考县生产厂商。在企业工作人员带领下，记者未经过任何消毒措施就进入了食品生产车间。生产线上被膨化后的面球四处飞溅，生产车间地面上，满地粉尘与机器渗出的油污交织在一起。搅拌桶上也满是油污，搅拌机旁边几米远就是水池。水池墙壁上到处是黑色污点，水池里白色水桶上、桶边上，水瓢上都覆盖了厚厚的污垢，在配料车间里，记者看到地上摆放着单双甘油酯脂肪酸、三氯蔗糖，甜味剂、增味剂、保鲜剂、着色剂、防腐剂，等大大小小十几种添加剂，这些添加剂经过混合后倒入滚筒里进行充分的搅拌后，就被混合进了辣条。另一种名叫“黄金口味棒”的辣条，生产地来自号称“辣条发源地”的湖南省岳阳市平江县，在包装车间里，记者看到：辣条颗粒堆满整张桌子，电子秤、脏兮兮的抹布就和辣条堆在一起。[20]

本章完