面食简介

长寿面

一碗长寿面

　　中国民间有生日吃寿面的习俗，每年到了自己生日的那天，就要吃面。这个面就是长寿面。含义是长寿的意思，又是生日快乐的意思。有时在吃面的时候也不忘打个鸡蛋，意为圆圆满满。生日吃长寿面的习俗源于西汉年间。相传，汉武帝崇信鬼神又相信相术。一天与众大臣聊天，说到人的寿命长短时，汉武帝说：“《相书》上讲，人的人中长，寿命就长，若人中1寸长，就可以活到100岁。”坐在汉武帝身边的大臣东方朔听后就大笑了起来，众大臣莫名其妙，都怪他对皇帝无礼。汉武帝问他笑什么，东方朔解释说：“我不是笑陛下，而是笑彭祖。人活100岁，人中1寸长，彭祖活了800岁，他的人中就长8寸，那他的脸有多长啊。”众人闻之也大笑起来，看来想长寿，靠脸长长点是不可能的，但可以想个变通的办法表达一下自己长寿的愿望。脸即面，那“脸长即面长”，于是人们就借用长长的面条来祝福长寿。渐渐地，这种做法又演化为生日吃面条的习惯，称之为吃“长寿面”。这一习俗一直沿袭至今。

长寿面

·温州长寿面

　　温州素面亦称索面，是温州的传统特色美食，为订婚走亲不可缺之礼品。“素面”的制法是将面粉加适量食盐（春冬含3-5%、夏秋为9-12%），做好面坯置面柜中“走透”后，拉成线晒燥，理成线绞状。素面讲究细匀为佳，吃时放开水锅中一煮，去掉咸汤，拌点佐料即可。素面富营养易消化，为群众喜爱食品，老人祝寿、生日、妇女生小孩时都以此为主食。由于该食品具有强身健体、防老抗衰、滋阴美容等功效，故又称“长寿面”。

·义乌长寿面

　　长寿面又名土索面，与洋索面--机器面相对。长寿面名副其实，有一米多长。面条怎么能做得如此之长？这里面可大有讲究。

　　农家切麦鳅、夹麦鸡的面粉要求不高，连麦皮磨在一起也可以。蒸馒头用的面粉要求就高些，只能用头粉，即第一遍麦子磨了之后筛下来的粉，否则馒头不白。做长寿面用的面粉要求更高，一般的筛子筛下来的面粉还嫌太粗，要用罗头筛筛下来的面粉加工。罗头筛所用的筛布极细，靠两臂之力筛极困难，长寿面加工户请木匠做了专门的筛架，用脚踩罗头筛架，靠架子震动筛下面粉，所以踩罗头筛的妇女往往浑身上下皆沾上面粉，如同白面人。当然，所用的麦子要求也高，质量次一点的麦子筛不出多少白面粉。

　　和面时，除了适当加水之外，还要加盐，可以增加面条的韧度。面和好后，切成一小块一小块，待水分稍微蒸发了一些，就拉成长条，一头卷在面筷子上，面筷子插在一个上下有两排小孔的木架子上，继续慢慢拉长面条，直至下面那排小孔时，摘掉最下面的面锤，又用一根面筷把面条下端卷起，插入下面那排小孔，一根长寿面就拉成了。所以长寿面两头稍扁中间细。拉长寿面时，不仅面粉要好，干湿适度，而且拉力也要均匀，否则很容易断。长寿面就靠人工一根根拉出来，晾干后卷成束，用红丝带一缚，装在红漆篾篮里，就可以长途运送，作贺礼赠送亲朋好友。义乌农村祝寿嫁女时，喜欢送长寿面以示吉庆。

制作面条的方法

　　面条寓意着“长寿”。

清汤长寿面

　　俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面”、“接三面”。婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”；过生日时照例吃“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”；人死三日的初祭谓之“接三”，以“接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。日常生活中，人们也喜欢吃面，而且还形成了固定的套路。下面就介绍几种常见的面条的制作方法。

　　1.拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。

　　2.擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类，再加上晾干（或烘干）、切断、包装等环节则成为挂面（是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名）。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。

　　3.挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”，口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性。

　　面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打。

长寿面的做法

·骨汤长寿面

　　做法一

　　原料：高筋粉，清水，鹌鹑蛋，圣女果，尤菜心，香菇，榨菜丁，骨汤各适量，油、盐、鸡精、胡椒粉、汤皇各少许。

　　制法：1、将精粉倒入盆内加盐搅拌均匀，加入水调和成面团，和硬扎软饧30分钟。

　　2、将饧好的面放在案上，搓成粗细均匀长条（稍细），然后盘入油盘内，直至将和好的面盘完。

　　3、将盘好的面直接甩拉进开水锅内，煮熟捞入碗中。

　　4、把滚烫的骨汤加入盐、鸡精、胡椒粉、汤皇调好味，倒入面内，面上再摆上熟鹌鹑蛋、圣女果、尤菜心、煨好的香菇呈一定的造型，最后撒上榨菜丁即可。

长寿面的做法

　　特点：面筋利口，营养丰富，是老人过寿的最佳食品之一。

　　做法二

　　材料：

　　面条（面条的种类随意选择），排骨汤（最好做成原汁原味的清汤，或者用各种骨头汤代替也可以，只要味道够鲜都可以），白煮蛋，各类青菜，香肠。

　　调料：

　　盐，料酒，姜片，葱段，大料，香叶。

　　做法：

　　1、先做汤头~排骨汤，鸡汤，牛肉汤…都可以，或者把两种不同的原材料混合到一起熬至，选择一种自己喜欢的，以排骨为例，将排骨洗净后汆烫一下，然后放入另外烧开的汤锅中，加入姜片，葱段，料酒，香叶，大料，大火烧开后转小火炖制一个半小时，最后半小时的时候可以放入盐进去调味~

　　2、骨汤的熬制过程中，可以开始准备配菜，各类青菜，水煮蛋，虾仁，香肠…这些材料中有需要提前汆烫、煮熟的，都要提前做好准备。

　　3、骨汤熬好后，就可以另做锅煮面条了，把煮好的面条放入碗中，摆入所有的配菜，最后浇上刚刚熬制好的排骨汤就可以了~

·其他长寿面

　　准备材料

牛腩上汤长寿面

　　蔬菜油20毫升

　　小卷心菜1/4个，切丝

　　瘦猪里脊肉115克，切成细条

　　鸡汤1420毫升

　　酱油30毫升

　　新鲜生姜末1克

　　葱8根，切碎

　　中式干面110克

　　制作方法

　　1.在大煎锅或炒锅里用中火热油，加卷心菜和猪肉，煎到猪肉里面也不再是粉红色为止，大约需要5分钟。注意煎的时候要翻动卷心菜和猪肉。

　　2.加鸡汤、酱油和姜再煮开。调小火再炖10分钟，经常搅动一下。

　　3.加洋葱和面条并搅拌。煮2-4分钟直到面条变软即可。